Erbsen-Risotto mit Kopfsalat mit Julienne aus Salame dei Castelli di Bellinzona

Die Salami der Burgen von Bellinzona wird in dünne Stücke geschnitten; die Brühe erhitzen und die Zwiebel hacken. In einem flachen, breiten und dickbodigen Topf lässt man 40 g Butter zergehen und darin unter Rühren die Zwiebel sanft andünsten. Wenn sie gut geröstet ist, den Reis hinzugeben, salzen, für einige Minuten unter starker Flamme rösten und mit Weisswein ablöschen.

Man übergiesst den Reis mit einer Kelle heisser Brühe, rührt um und kocht weiter, gibt gleichzeitig ein wenig Brühe hinzu und rührt oft um. Nach dem halben Aufkochen, nach ungefähr 8 Minuten gibt man die Erbsen zu. Wenn der Reis al dente ist, giesst man eine letzte Kelle Brühe hinzu; die Hälfte der Stücke der Salami wird hinzugegeben; gut rühren, das Feuer ausstellen und die übrige Butter und den geriebenen Parmesankäse zugeben. Den Topf abdecken und den Reis für ein paar Minuten ruhen lassen; dann nimmt man den Deckel runter und rührt den Reis kräftig.

Der Reis wird auf die Teller verteilt, mit einer Prise Pfeffer gewürzt, mit der verbliebenen Julienne von Salami der Burgen von Bellinzona garniert und serviert.